箱式真空干燥器是真空干燥技术中历史悠久且应用广泛的一种设备。其核心构造在于真空干燥箱内的多块中空加热板，这些加热板通常采用蒸气或电加热等方式，实现热能的传递。物料被放置在金属盘内，随后置于加热板上，热量通过热传导作用，使物料内部的水分得以蒸发。箱式真空干燥器以其简便的操作和广泛的适用性，在液体、浆体、粉体和散粒食品物料的干燥过程中发挥着重要作用。

双锥真空干燥器则采用了独特的圆锥形容器设计，通过内部对称夹套的回转运动，物料在容器内不断被搅拌，实现了高效的干燥效果。蒸汽或加热载体通过回转接头送入，而排气管则位于另一端轴心，并配备过滤网，确保干燥过程中的真空度。这种干燥器具备高真空度、结构简单、清理便捷和物料完全排出等优点。

真空带式干燥器则采用连续式不锈钢带作为核心部件，钢带环绕加热滚筒和冷却滚筒，形成多层结构，构成干燥器主体，并置于密闭的真空室内。物料平铺在带式加热板上并随之运动，在真空条件下，物料在加热板上呈现沸腾状发泡，赋予成品多孔性。该设备卫生条件优良，真空度高，加热温度适中，适用于热敏性和易氧化食品的干燥，如液态或浆状物料，特别适用于橙汁、蕃茄汁、速溶茶等食品的干燥。

真空滚筒干燥机则采用滚筒密闭在真空室内的设计，所有操作如进料、卸料和刮料等均在干燥室外进行，虽然成本较高，但适用于非常热敏性食品的干燥，如果汁、酵母、婴儿食品等。

近年来，真空干燥技术取得了新进展。传统的热传导、对流或热辐射加热方式已逐渐被新型的加热技术所取代。其中，真空技术与微波加热技术及其他干燥技术的结合，为真空干燥装置的发展注入了新的活力。这些新型干燥装置不仅提高了加热速度和均匀性，还拓宽了适用范围，为食品工业的发展带来了更多可能性。

特别值得一提的是真空冷冻干燥技术。在三相点压力下，固态冰可以直接吸收热量转化为汽态的水蒸汽，从而实现食品的冷冻干燥。这种技术能够在很低的温度下对食品进行脱水，最大程度地保留食品的营养成分和风味。咖啡、速溶茶、果汁、草药等食品均可采用此技术进行干燥。蔬菜类如葱、大蒜、姜、蘑菇以及肉类、鲜贝等也适用于真空冷冻干燥。这种技术不仅保证了食品的品质，还提高了其复水性，使食品在数秒至数分钟内即可完成复原，色、味、形与新鲜品几乎无异。